L'auteur enquête depuis de nombreuses années sur le nitrite. Si son usage est légal, notamment dans la charcuterie, l'agence sanitaire française a confirmé son effet cancérogène. Il étudie l'affrontement entre la filière charcutière et les ONG, évoque les nouveaux labels sans nitrites et présente les choix du gouvernement, interdire cet additif ou imposer une baisse. ©Electre 2023