Recueil de recettes gastronomiques où le pâtissier, après avoir retracé l'histoire du praliné et expliqué sa fabrication, reprend les recettes de base de différents pralinés (aux amandes, aux noisettes, clair, foncé...). Il décline le praliné à travers les tartes, les cakes, les entremets, le chocolat et la confiserie, et conclut par les décors de base.