Le sel est au XIVe siècle le conservateur des aliments, son exploitation est d'autant plus profitable aux caisses du royaume qu'il est frappé d'impôt, la gabelle, collecté par des monopoleurs qui avancent et prêtent à l'Etat. C'est en dépouillant des liasses de minutes notariales relatives aux litiges entre ces puissants réseaux et l'Etat que l'historien a fait la lumière sur ce système financier.