En dépit de l'image parfois idyllique véhiculée par Pompéi, il est difficile de comprendre les pratiques bouchères comme sur n'importe quel autre site, à partir de l'étude des ossements animaux : ils n'ont en général pas été conservés après leur dégagement. Si les activités de boucherie ne sont directement attestées en ville que par la présence du macellum, édifice public dans lequel la viande était probablement débitée et vendue, d'autres sources permettent cependant d'avoir une idée sur les modes de consommation de la viande.