Les jeudis verts consistent à adopter une alimentation saine une fois par semaine, c'est-à-dire éviter la viande et les produits animaux dérivés au bénéfice des fruits et légumes. Ce livre propose ainsi des idées pour préparer des plats végétariens pour chaque jeudi de l'année : tartes aux légumes, ragoûts, plats de pâtes, cocottes, etc.