En France, les activités de la transformation de la viande et de la confiserie offrent des emplois peu qualifiés avec des salaires et des conditions de travail médiocres. Les auteurs font apparaître une situation complexe, plus positive qu'il n'y paraît, grâce au modèle français, avec son salaire minimum national et l'extension des conventions collectives de branche à tous les travailleurs.