Le CA de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie en grandes et moyennes surfaces (GMS) a progressé de 8,4% en valeur (2,34 milliards d'euros) et de 7,5% en volume en cumul annuel mobile à novembre 2021, en France (source : Kantar). Ce marché se remet des confinements. Toutefois, la boulangerie (52% des ventes) cherche encore la recette d'un complet rétablissement. Il doit renforcer la perception de qualité, avec des produits plus naturels et plus sains. En baisse, le bio n'est pas pour autant remis en cause. Au rayon pâtisserie, les industriels doivent se surpasser pour répondre à la demande des consommateurs portée sur du bon, du beau, du transparent et du pratique. Parmi les tendances : la miniaturisation et la modernisation des recettes traditionnelles. Des détails avec quelques exemples de stratégie de marques. Données chiffrées. Graphiques : nombre annuel d'achats en GMS par foyer 2018 - 2021 ; taux de croissance en valeur du pain bio en 2019 et 2021.