Après une année 2020 exceptionnelle, le marché de la charcuterie a connu un rééquilibrage, en France, en 2021. Le rayon charcuterie libre-service a enregistré un recul de 4,2% en volume et de 2,8% en valeur, d'après Iri en cumul annuel mobile au 28 novembre 2021. Poids lourd de la catégorie, le jambon cuit subit un décrochage sévère avec un CA en recul de 6,1% (1,4 milliard d'euros) tandis que le jambon cru baisse de 3,7% (420 millions d'euros). Seuls les produits de charcuterie tranchée échappent à la baisse (+4,2% en valeur). La conservation sans nitrites explose également (+40% de CA à 460 millions d'euros). Les acteurs du marché poursuivent leur stratégie. Les principaux axes poursuivis : le développement des références, la montée en gamme, la naturalité, l'apéritif prémium. Explications avec des exemples. Données chiffrées.