La cuisine, c’est de la chimie ! Oui, mais pas seulement : toutes les disciplines scientifiques sont convoquées pour nous aider à mieux comprendre ce qui rend les mets "agréables au goût", comme disait au XIXe siècle le célèbre auteur culinaire Brillat-Savarin. Aujourd’hui, la gastronomie moléculaire est en plein essor. Dans le cursus pédagogique de cuisinier, on décortique désormais les transformations physico- chimiques afin de mieux les maîtriser. Petit tour d’horizon de quelques-uns de ces processus qui, une fois décryptés, deviennent des astuces.