Le choix de la température de fusion des gels culinaires conditionne les consistances des mets et la libération de molécules odorantes.

Ces matériaux souples, composés de longues molécules linéaires, se contractent ou gonflent en réaction à des modifications de leur environnement. On pourrait les utiliser pour transformer l'énergie chimique en énergie mécanique.

Des gels se forment quand des molécules en solution se lient en un réseau qui piège un solvant. Une grande variété de mécanismes est mise en oeuvre, mais la théorie de la percolation décrit la prise de ces gels.

Comment les obtenir limpides ? En évitant que les protéines de la gélatine ne soient précipitées par les polyphénols extraits du thé lors de l'infusion.

L'analyse de la structure des gels, où un liquide est dispersé dans un solide, conduit à des mets de consistance originale.