Ou comment déchiffrer l'Histoire d'après cet aliment de base.

Au XVIIIe siècle, les Anglais commencent à lui préférer le sucre et les Italiens, les pâtes. Mais le pain reste en France un aliment sacré, dont la fabrication justifie de réduire en esclavage les boulangers et leurs apprentis. Le goût du bon pain a pourtant bien failli disparaître après-guerre, quand les produits industriels ont conquis le pays. Une nouvelle génération de boulangers réinvente aujourd'hui le métier avec des baguettes délicieusement croustillantes, à la saveur de noisette.

Cette carrière-là sonne comme une revanche. Celle d'un Américain né à Brooklyn, dont les parents n'ont pas pu accéder à la "petite bourgeoisie".

Emportées avec l'Ancien Régime, les corporations structuraient la vie d'un million de Français. Aux origines et aux conséquences de leur brutale disparition, l'historien américain Steven Kaplan consacre une somme magistrale.