Le pain de maïs se mange-t-il sucré ou salé ? Depuis quatre siècles, impossible de trancher sur la recette de ce pilier de la cuisine du Sud américain. Ce n'est pas seulement une question de goût, mais aussi de couleur de peau.

Après avoir fait le tour de la cuisine moderne en 2400 pages, l'américain Nathan Myhrvold récidive avec le pain. Quatre ans de travail, 200 personnes mobilisées, 36654 miches passées dans les fourneaux pour produire une encyclopédie de 23 kilos sur cet aliment universel qu'il voudrait réinventer.

Le pain était sous l'Ancien Régime une obsession de tous les instants. Il était aussi une préoccupation constante pour le souverain et ses ministres confrontés aux émeutes de la faim.

Depuis l'Egypte ancienne, le pain est à la base du contrat social entre le prince nourricier et son peuple. Qu'il vienne à manquer et l'Etat vacille. En complément, l'éclairage de Jean-Philippe de Tonnac, journaliste, essayiste et auteur du "Dictionnaire universel du pain".

Faire son pain, c'est à la fois simple et magique. De la farine, de l'eau, du sel. Un peu de patience, beaucoup de plaisir et une merveilleuse récompense : celle d'avoir réalisé le plus symbolique et le plus savoureux des aliments.