Après avoir connu des performances exceptionnelles en 2020 sous l'effet du transfert de la restauration vers la consommation à domicile, le marché français de la charcuterie s'essouffle à nouveau. Son CA est stable à +0,2% (6,7 milliards d'euros), tandis que le volume baisse de -1,7% (558 millions de tonnes) en cumul annuel mobile au 29/08/2021 (Source : Iri). Le secteur, représenté par la Fédération des industriels de la charcuterie et du traiteur (Fict), souffre des attaques de Yuka.

Entre Forez et Vivarais, le mont Pilat recèle quelques trésors préservés par les tenants d'une tradition vivace. C'est à La Terrasse-sur-Dorlay (Loire) que nous avons dégusté un monument du patrimoine charcutier français, le Biroutin.

La capitale de la gastronomie ne serait pas tout à fait elle-même sans ses salaisons légendaires. Voici deux bijoux du patrimoine charcutier dont l'histoire raconte aussi celle de notre pays. A savourer avec gourmandise et patriotisme.