Lumière, en 2011, sur la diversification conduite par les grands chefs et palaces français, qui en plus de leurs adresses de prestige, ouvrent des adresses bis, plus abordables mais toujours haut de gamme. Objectif : diversifier la clientèle, élargir son offre, gagner en rentabilité. Une différence qui se retrouve dans le prix des menus ainsi que dans le choix des produits. L'offre de restauration bis contente à la fois les clients, à la recherche d'une cuisine haut de gamme mais plus décontractée, et les chefs, qui y trouvent une meilleure rentabilité pour des volumes plus significatifs, tout en conservant leur exigence de qualité. Quelques données chiffrées sur le marché français de la restauration.