L'infirmière est en première ligne dans la surveillance de l'alimentation des personnes accueillies en établissement de santé. Chaque patient mange différemment; il faut en tenir compte. L'infirmière doit lutter contre le risque de dénutrition, parfois appelée malnutrition ou sous-nutrition par défaut d'apport : l'organisme est alors en déséquilibre nutritionnel. Quel que soit le motif d'hospitalisation, la surveillance d'une nutrition suffisante potentialise les succès thérapeutique, diminue les risques de complication et favorise l'autonomie. Lorsque la personne est en soins palliatifs, le plaisir des sens est primordial car se nourrir, c'est la vie.