Cet article interroge les raisons de la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration dans un contexte de revalorisation symbolique de l’activité culinaire. À partir d’une enquête consacrée à la formation des « petites mains » du secteur, l’analyse montre comment le lycée hôtelier détourne une partie des diplômés du monde professionnel et suscite des aspirations professionnelles désajustées favorisant des sorties précoces du métier. Focalisé sur l’apprentissage du service des classes supérieures, mais dans une version dévoyée et désuète, l’enseignement implique d’entreprendre un processus de conversion des dispositions d’élèves issus des petites classes moyennes et des classes populaires stabilisées du pôle économique de l’espace social et éloignées du monde de la restauration. Ce processus passe par l’incorporation d’un sens pratique, le dressage des corps et l’adoption d’un rapport au travail vantant le don de soi. La complexité de ce processus couplée au manque de moyen institutionnel pour l’appliquer expliquent que son acquisition soit limitée à un petit nombre d’élèves aux dispositions spécifiques et qui, en outre, ne possèdent pas les codes actualisés du luxe.