Les additifs nitrés sont utilisés dans la charcuterie en raison leur rôle d’inhibiteur de croissance d’agents pathogènes, y compris la germination des spores des Clostridies. La conservation des viandes est basée sur l’apport conjoint de nitrites et chlorure de sodium, qui diminue l’activité de l’eau (aw). Cependant, ces procédés de conservation et de stockage font l’objet de nombreuses critiques. D’un point de vue nutritionnel, une consommation excessive de sel est associée à des pathologies sévères telles que les maladies cardiovasculaires. Les sels de nitrite et de nitrate utilisés pour leurs propriétés antibactérienne et anti-oxydante sont considérés comme dangereux pour la santé de l’homme, car promouvant la formation de nitroso-composés cancérigènes, notamment lors de la digestion. Un des moyens pour réduire notre exposition à ces composés repose sur la réduction de notre consommation de charcuterie et la recherche d’alternatives technologiques à ces additifs. Cette revue fait le point sur la réactivité des nitrites lors de procédés de fabrication des produits de charcuterie, les conditions de formation de nitroso-composés, et les données épidémiologiques associées et esquisse des leviers possibles pour limiter les apports de nitrites dans les charcuteries.