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Aliments -- Analyse
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Bienvenue au grand dîner de gala des experts de mags pour kids ! Cette année, c'est le chef cuistot Rémi Jotey qui reçoit. Il va aussi quelques-uns des secrets scientifiques de la cuisine !
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Bulletin : Pour la science 333 - juillet 2005
La masure de l'acidité peut se faire à l'aide de produits alimentaires. Pourquoi ne pas en tirer parti dans les laboratoires ? La chimie sera vraiment de la cuisine...
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Bulletin : Le Nouvel observateur 01625 - décembre 1995
Véritable Sherlock Holmes de la marmite, Hervé This, ingénieur, journaliste et gourmet, traque au microscope les secrets des grands chefs...
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Bulletin : Le Nouvel observateur 2143 - décembre 2005
Hervé This, chimiste, gastronome et invité au forum de Tours consacré aux "Nouvelles Tendances culinaires", nous explique ce que cuisiner aujourd'hui veut dire.
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Bulletin : Le Nouvel observateur 01856 - juin 2000
Que se passe-t-il quand un scientifique et un cuisinier décident de conjuguer leurs talents ? Michel de Pracontal, qui a assisté à l'expérience, jure que le résultat est savoureux.
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 453 - juillet 2015
Date parution pério
2015-07-01
Une généralisation des sauces de type velouté conduit à des systèmes partiellement gélifiés d'une grande tendreté, les « debyes ».
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 383 - septembre 2009
Date parution pério
2009-09-01
...se trouve dans le vin. Et le vin est marqué par la forêt dont provient le bois des tonneaux.
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Bulletin : Pour la science 289 - novembre 2001
Date parution pério
2001-11-01
Elle n'est réussie que si le sirop versé dans les blancs d'oeufs est cuit à moins de 127 degrés.
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Année de parution :
2010
Synthèse des caractéristiques chimiques, physiques et physico-chimiques de la science des aliments, des aspects technologiques liés aux principales opérations unitaires de la transformation des matières premières en produits alimentaires, du contrôle de leur qualité à travers la description de méthodes analytiques modernes et de leur caractérisation par l'analyse sensorielle.
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Importance matérielle :
1 vol. (XII-720 p.) : 24 cm
9782880747541
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