L'alcool trouble les sens, l'eau trouble certaines essences, comme l'anéthole du pastis, ainsi que le mesurent les faisceaux de neutrons.

Des émulsifiants fixateurs d'eau dans la pâte des biscuits évitent le rassissement. Le beurre ne suffit pas.

On peut former des gels avec des matières grasses. Les températures de fusion de leurs divers composés déterminent la consistance du produit.