On l'accuse de tous les maux. Sans lui, pourtant, pas de cuisine digne de ce nom ni de jolie peau. Il agit sur l'équilibre du système nerveux, nourrit les cheveux et les ongles, diminue le cholestérol et protège même des maladies cardio-vasculaires. A condition de savoir le choisir.

L'analyse d'un plat classique montre comment éviter la matière grasse des fritures.

... et moins gras en comprenant mieux la physico-chimie de la confection et du salage des savoureuses frites.

Pendant des décennies, les lipides ont été les éléments nutritifs les plus largement dénigrés dans le régime alimentaire américain. La science montre aujourd'hui que la graisse ne nuit pas à notre santé de la façon dont on l'imaginait. En revanche, il serait judicieux de se méfier de ce par quoi la graisse a été remplacée dans de nombreux produits "pauvres en graisse" : des glucides provenant de céréales et des ingrédients de mauvaise qualité riche en calories.