On en consomme trop et surtout du mauvais. Récolté depuis l'aube de l'humanité, le sel est aussi nécessaire au bon fonctionnement de nos neurones qu'à l'excitation de nos papilles. Il faut redécouvrir ce basique de la cuisine, plus complexe qu'il n'en a l'air, déniché aux quatre coins du monde par des experts passionnés.

L'épicerie salée stagne en France : elle a fini 2018 à 14,6 milliards d'euros de CA, en hausse de 0,8 %, mais en baisse de 0,4 % en volume. Afin de se relancer, le secteur mise sur les nouvelles tendances alimentaires : produits bio, équitables, durables, issus de producteurs locaux. La coopérative de sel Le Guérandais défend ainsi son sel naturel, récolté de manière artisanale et détenteur de plusieurs labels de qualité.

En mars, les acteurs de la filière boulangerie se sont engagés à réduire, d'ici à 2025, la teneur en sel du pain de 10 % en moyenne, tous types de pain confondus. L'enjeu ? Lutter contre les risques sanitaires associés à ce condiment. Mais cette mesure sera-t-elle suffisante ?

Les mécanismes qui nous permettent de détecter la saveur salée sont si complexes que les chercheurs peinent encore à les décrypter.