Rillettes, saucissons, jambons crus et autres cochonailles doivent être consommés avec une extrême modération car ces préparations cumulent les contre-indications nutritionnelles.

Les additifs nitrés sont pointés du doigt sur le marché français de la charcuterie. Ils favorisent l'apparition de certains cancers. Des parlementaires souhaitent l'interdire d'ici 2025, mais le chemin est encore long pour y parvenir. La Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (Fict), qui s'oppose à l'interdiction des additifs nitrés, met en avant les enseignements de certaines études, ainsi que les risques sanitaires liés à cette interdiction, et l'impossibilité pour la filière de garantir les règles d'hygiène suffisantes pour parvenir aux mêmes conditions.

Dans un marché français exposé à une forte volatilité des cours des matières premières, l'engagement des industriels de la charcuterie à l'égard des filières d'élevage se renforce pour faciliter les approvisionnements. Les industriels y voient aussi le moyen de répondre aux attentes des consommateurs pour des produits issus de filières de qualité. Le point au travers de cas d'entreprises. Données chiffrées sur la filière charcuterie française : catégories ayant le plus contribué à la croissance sur 12 mois, à fin mars 2021, parts de marché des marques, nombre d'entreprises, etc.

Après avoir connu des performances exceptionnelles en 2020 sous l'effet du transfert de la restauration vers la consommation à domicile, le marché français de la charcuterie s'essouffle à nouveau. Son CA est stable à +0,2% (6,7 milliards d'euros), tandis que le volume baisse de -1,7% (558 millions de tonnes) en cumul annuel mobile au 29/08/2021 (Source : Iri). Le secteur, représenté par la Fédération des industriels de la charcuterie et du traiteur (Fict), souffre des attaques de Yuka.

La proposition de loi visant à interdire progressivement les additifs nitrés dans les produits de charcuterie doit être débattue en séance du 3 février 2022 à l'Assemblée nationale. Préalablement, elle a été largement amandée. Porté par une cinquantaine de députés, le texte a fait l'objet de débat dans la filière. La Fédération des industriels de la charcuterie et du traiteur (Fict) continue de défendre l'utilisation des nitrites et des nitrates, au nom de la sécurité sanitaire. Également, la réduction des nitrites mettrait en péril les éleveurs de la filière porcine. Explications et détails.

Après une année 2020 exceptionnelle, le marché de la charcuterie a connu un rééquilibrage, en France, en 2021. Le rayon charcuterie libre-service a enregistré un recul de 4,2% en volume et de 2,8% en valeur, d'après Iri en cumul annuel mobile au 28 novembre 2021. Poids lourd de la catégorie, le jambon cuit subit un décrochage sévère avec un CA en recul de 6,1% (1,4 milliard d'euros) tandis que le jambon cru baisse de 3,7% (420 millions d'euros). Seuls les produits de charcuterie tranchée échappent à la baisse (+4,2% en valeur).

C'est en salant, fumant, séchant la viande, que les humains, à l'aube de l'humanité, ont su conserver le gibier. Une innovation majeure qui les a libérés des aléas de la chasse. Pourtant, aujourd'hui la sentence tombe : cancers, asthme, démence... Au cœur de la charcuterie, logent des molécules aux effets terriblement délétères. Non, tout n'est pas bon dans le cochon.

Le secteur français de la charcuterie continue de susciter les investissements en France. En 2021, le taux d'investissement (c'est-à-dire la part de l'investissement par rapport à la valeur ajoutée de l'entreprise) des entreprises de charcuterie était de 21,4%, contre 16,9% pour les entreprises de la viande et de 19,2% pour les entreprises de l'industrie agroalimentaire. Les charcutiers sont nombreux à investir dans leur outil industriel, le plus souvent à la faveur d'un changement d'actionnariat.

La tendance vegan n'a pas encore entamé l'appétit de la France pour la charcutaille. Mais un livre édifiant révèle l'ampleur d'un scandale sanitaire, qui transforme la charcuterie industrielle en aliment toxique.

Sur un marché français de la charcuterie atone, +0,7 % en valeur à 5,7 milliards d'euros mais -2,1 % en volume à 502 000 tonnes, quelques PME résistent à la baisse de la consommation grâce à leur savoir-faire régional, des références inédites et un rayonnement international. Salaisons Guèze, Les Salaisons du Mont Pilat, Popy, Salaisons Teyssier : toutes ces entreprises se portent très bien et vont même jusqu'à multiplier les acquisitions pour renforcer leurs parts de marché.