Les grandes crises alimentaires ont rendu le consommateur soupçonneux. Producteurs et distributeurs tentent aujourd'hui de le rassurer avec un nouveau concept : la traçabilité.

L'estimation des risques, corrélée à de nouvelles méthodes de contrôle, a charpenté les présentations et les débats menés lors de la conférence "Intégration des Recherches en Sécurité et en Nutrition au cours de la transformation des aliments : les nouveaux défis", à Lille, fin octobre dernier.

La traçabilité est née à la suite de situations de crise : produits impropres à la consommation, équipements défaillants... En l'imposant, les réglementations issues de ces crises visent à préserver la santé et la sécurité des individus. Maîtriser l'origine des denrées, des produits ou des matières, contrôler les processus de fabrication, de distribution ou de maintenance pour réagir au plus tôt est une obligation. Entre contrainte, nécessité et opportunité, la traçabilité est aujourd'hui incontournable.

L'usage inadéquat des antibiotiques a contribué à générer une augmentation des résistances de bactéries potentiellement dangereuses pour notre santé. Certains accusent l'alimentation, et en particulier la viande, d'y participer. Qu'en est-il ?

Hygiènisation à outrance de nos consommations, massacre des productions artisanales, cheval de Troie de l'agrobusiness. Dix-sept ans après la crise de la dioxine, l'Agence fédérale pour la sécurité alimentaire (Afsca) n'a jamais été autant critiquée. A tort ? Plongée estivale dans le lait cru et la NASA.