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Aliments -- Cuisson
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Bulletin : Pour la science 310 - août 2003
Les molécules odorantes des liquides de cuisson entrent moins qu'on ne le croit dans les viandes.
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Bulletin : Pour la science 318 - avril 2004
Ce goût change avec la température de cuisson. Si vous voulez stocker les viandes et évitez ensuite le "goût du réchauffé", cuissez-les à haute température.
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1 p. / p. 8
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Bulletin : Pour la science 325 - novembre 2004
Pöur qu'elles se conservent, les protéines des poissons sont mises en solution, puis gélifiées. Dans ce processus, les bases "coctent" mieux que les acides.
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Bulletin : Beaux-arts magazine 256 - octobre 2005
On croyait que l'avènement des plaques à induction aurait définitivement chassé le feu hors des cuisines des chefs. Pourtant, à l'ère du tout-technique on assiste à un retour de flammes dans la haute gastronomie. Incontestablement, la cuisson au feu reste un "must".
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 433 - novembre 2013
Date parution pério
2013-11-01
Dans une cuisson à l'eau, le sort des amidons diffère selon leur nature. Pour la santé, il est bon d'en tenir compte.
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 450 - avril 2015
Date parution pério
2015-04-01
La cuisson prolongée de l'ail le noircit. Pourquoi ? Une analyse vient de déterminer les composés en jeu, mais la question n'est pas complètement résolue.
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 459 - janvier 2016
Date parution pério
2016-01-01
Des expériences montrent que, lors de la cuisson, le jus ne sort pas plus des viandes piquées que des viandes non piquées. Mais l'aspect de ces dernières est plus flatteur.
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Année de parution :
2015
Pour apprendre à concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires, à utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires, à modifier les recettes pour les adapter au nombre et aux caractéristiques des clients. ©Electre 2015
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Editeur :
Collection :
BTS diététique
Importance matérielle :
1 vol. (XII-406 p.) : ill. : 25 cm
9782743020637
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Bulletin : Pour la science 374 - décembre 2008
Date parution pério
2008-12-01
Les ions calcium, telle la langue d'Esope, sont capables du meilleur comme du pire. Dans les fraises, ils évitent la dégradation du fruit, mais sont parfois très amers.
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Bulletin : Pour la science 372 - octobre 2008
Date parution pério
2008-10-01
Marinons les viandes avec des plantes aromatiques avant de les griller, afin d'éviter la formation de composés dangereux.
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 386 - décembre 2009
Date parution pério
2009-12-01
Ils aiment quand les aliments sont tendres, mais aussi - surtout les chimpanzés - le goût du cuit.
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Numéros de page :
1 p. / p. 109
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 389 - mars 2010
Date parution pério
2010-03-01
... ou à l'eau froide, pour la cuisson ? Les sirènes du bon sens n'ont pas tort : la bonne méthode dépend de la nature physico-chimique des légumes.
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Numéros de page :
/ p. 97